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碳鋼與不銹鋼的區別，一般認為，首先在于耐腐蝕性能方面。然而不銹鋼在實際應用中，以其優異的各種性能，有著其它鋼種無法替代的作用，比如有部分耐高溫不銹鋼，再比如不銹鋼優異的表面特性大量用于裝飾材料，還有不銹鋼優異的機械性能使其應用在各類制造業中。
普通鋼為碳素鋼，即鐵碳合金。依含碳量的高低，分為低碳鋼(欲稱熟鐵)、中碳鋼和鑄鐵。一般含碳量小于0.2%的叫低碳鋼，俗稱熟鐵或純鐵；含量在0.2-1.7%的叫鋼；含量在1.7%以上的叫生鐵。
1、在鋼中含鉻量大于12.5%以上，具有較高的抵抗外界介質(酸、堿鹽)腐蝕的鋼，稱為不銹鋼。根據鋼內的組織狀況，不銹鋼可分為馬氏體型、鐵素體型、奧氏體型、鐵素體—奧氏體型，沉淀硬化型不銹鋼，依據國家標準GB3280—92規定，共有55個規定。
在日常生活中我們接觸較多的有奧氏體型不銹鋼(有人稱之為鎳不銹)和馬氏型不銹鋼(有人稱之為“不銹鐵”，但不科學，易誤解，應回避)兩大類。奧氏體型不銹鋼典型的牌號為0Cr18Ni9，即“304”和1Cr18Ni9Ti。馬氏體型不銹鋼比如有制造刀剪的不銹鋼等，牌號主要有2Cr13、3Cr13、6Cr13、7Cr17等。
2、由于這兩類不銹鋼組織成分的差異，使其內裝金屬顯微組織也不相同。
3、奧氏體型不銹鋼由于在鋼中加入較高的鉻和鎳(含鉻在18%左右，Ni在4%以上)，鋼的內部組織呈現一種叫奧氏體的組織狀態，這種組織是沒有導磁性的，不能被磁鐵所吸引。常用來作裝飾材料，如不銹鋼管、毛巾架、餐具、爐具等。
4、制作刀剪類的不銹鋼要采用馬氏體型不銹鋼。因為刀剪具有剪切物品的功能，必須有鋒利度，要有鋒利度必須有一定的硬度。這類不銹鋼必須通過熱處理使其內部發生組織轉變，增加硬度后才能作刀剪。但這類不銹鋼內部組織為回火馬氏體，具有導磁性，可被磁鐵吸引。因此不能簡單地用是否有磁性來說明是不是不銹鋼材料。
